Tout ce que vous devez savoir sur la fabrication du café

Du café en grains au plaisir de la dégustation

L’or noir

Comment préférez-vous commencer la journée ? Beaucoup de personnes souhaitent commencer leur matinée avec une tasse de café fraîchement préparée. Le parfum du café a, à lui seul, déjà parfois un effet tonifiant. Son goût corsé en fait une expérience largement célébrée dans l’esprit de la culture séculaire du café. Avec une jolie tasse à café et une crème irrésistible, vous mettez également l’expérience gustative en valeur du point de vue esthétique.
Le café, l’alliance d’un stimulant et d’une denrée de luxe. Mais avant que cette boisson chaude, appréciée partout, ne soit versée dans votre tasse, elle a déjà parcouru beaucoup de chemin, ce que nous retraçons dans cet article. Plongez dans l’univers du café et apprenez-en davantage sur la fabrication du café, sa culture, sa torréfaction et les différentes sortes de café.


l’origine du café

Selon la légende, le café a été découvert par pur hasard, et plus précisément par un berger dans le royaume de Kaffa, dans la région de l’Éthiopie actuelle. De là, le café atteignit l’Arabie au 15e siècle et l’Europe au 16e siècle. L’Éthiopie fait aujourd’hui partie avec le Brésil, le Vietnam, la Colombie, l’Indonésie et l’Ouganda des zones de culture du café les plus importantes au monde. Ce qui était, à cette époque, une denrée de luxe rare, est aujourd’hui littéralement dans toutes les tasses. La fabrication du café est un processus complexe qui exige une grande expérience et beaucoup de soin. L’arôme du café dépend de nombreux facteurs, tels que le type de café, le climat, les conditions de culture et la torréfaction.

Les cerises du café : la base de l’arôme

Cappuccino, expresso, moka ou encore café filtre ? Les grains de café dont la poudre est moulue constituent la base de toutes les spécialités de café. Contrairement à son nom, les fèves de café n’ont pas grand-chose à voir avec les fèves. Il s’agit plutôt des graines de la plante du café, le caféier. Les arbustes à feuilles persistantes, mais également les arbres donnent des fruits : des cerises de café rouge vif. À l’intérieur de celles-ci, se trouvent deux noyaux, les grains de café qui selon les espèces, ont un arôme caractéristique.

L’ART DE CULTIVER LE CAFÉ

Où le café est-il cultivé ?

Que ce soit au Brésil, au Vietnam ou en Colombie : la culture du café s’étend sur tout l’équateur, dans une zone appelée la « ceinture du café ». La fabrication du café commence là-bas aussi dans un champ, et notamment lors de la culture et du bouturage. On plante généralement des graines, parfois des boutures sont aussi réalisées. Pour le plant de café, les premières plantules, dont naîtront ensuite les cerises de café, mettront environ six semaines à apparaître. Elles sont soigneusement déplantées puis cultivées en plates-bandes. Après environ huit mois, les cultivateurs de café les replantent dans les plantations puis s’arment de patience. Jusqu’à quatre années peuvent s’écouler avant que la plante n’atteigne son rendement optimal. Mais, elle reste très productive après de nombreuses années : une plante peut offrir des récoltes pendant jusqu’à 20 ans avant que son rendement ne diminue.

Carte du monde illustrant la « ceinture du café »

Avec environ 34 %, le Brésil est le premier producteur mondial de café. Rien d’étonnant : le climat y présente en effet les conditions idéales pour cultiver le café. Sous le soleil du Brésil, les caféiers d’arabica et de robusta cultivés en monoculture prospèrent dans les plantations de café. Les cafés brésiliens ont un goût équilibré et corsé. Il en va autrement pour la culture du café en Éthiopie, le pays d’origine du café. Sur les hauts plateaux d’Éthiopie, le café pousse encore aujourd’hui majoritairement dans des jardins forestiers traditionnellement gérés par de petits paysans. Les arbustes d’arabica se développent ici à l’ombre des grands arbres. La forêt mixte se révèle être une protection naturelle contre les parasites. Les engrais et les pesticides sont inutiles dans les jardins forestiers. La récolte du café se fait à la main. Pour cela, deux méthodes ont fait leurs preuves : le « picking », durant lequel les saisonniers cueillent les cerises à la main et le « stripping » ou égrappage. Pour cette dernière méthode, tous les fruits sont retirés en même temps de la plante, généralement indépendamment de leur niveau de maturité. Le café récolté selon la méthode douce de « picking » est un café particulièrement haut de gamme.

Traitement par voie humide et par voie sèche

Lors d’un traitement par voie sèche, les cerises sont généreusement réparties sur une surface où elles sèchent jusqu’à cinq semaines. La peau et la pulpe se détachent ensuite facilement et les grains de café bruts ainsi obtenus sont prêts à être traités. Le traitement par voie humide est complexe : les cerises sont d’abord nettoyées à l’eau, puis fermentent avant d’être de nouveau nettoyées à l’eau et enfin séchées. Ces nombreuses étapes présentent un avantage certain : le café obtenu est considérablement plus aromatique. Le traitement par voie humide est notamment utilisé pour le café haut de gamme, comme les grains d’arabica.

Le traitement : transformer des cerises en grains de café

Le traitement des cerises de café est l’étape suivante de la fabrication du café et nous rapproche un peu plus du plein arôme du café. Ce processus permet d’obtenir les grains de café bruts. Il faut faire vite car les cerises s’altèrent rapidement. Deux sortes de traitement sont utilisées : le traitement par voie sèche et par voie humide. La méthode utilisée dépend de la sorte de café et de la terre cultivée. Les cafés robusta cultivés en Asie sont, en général, traités par voie humide, le traitement par voie sèche est préféré en Afrique. De plus, le traitement par voie humide est un standard pour les grains d’arabica, avec toutefois une exception : au Brésil et dans quelques autres pays producteurs, les précieux grains d’arabica sont aussi traités par voie sèche.

Caffè Club Floral Touch of Rose tasse à moka/expresso
Caffè Club Floral Touch of Rose tasse à moka/expresso
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Caffè Club Floral Touch of Rose mug à café
Caffè Club Floral Touch of Rose mug à café
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Caffè Club Uni Pearl tasse à café
Caffè Club Uni Pearl tasse à café
Caffè Club Uni Pearl tasse à café

Sortes de café

Vous avez déjà certainement remarqué la mention « 100 % Arabica » sur un café exclusif. En tant qu’amateur de café, le terme « robusta » vous est sûrement familier. Le robusta et l’arabica sont les sortes de café les plus cultivées au monde. Leurs désignations officielles sont Coffea arabica et Coffea canephora. Au premier coup d’œil, ces deux sortes de café semblent identiques mais elles sont pourtant complètement différentes.

Arabica

Les grains d’arabica occupent la première place du marché du café dont ils représentent environ 70 %. Ils se développent principalement dans des régions d’altitude, à partir d’environ 1 000 mètres et sont tributaires d’un climat stable. La maturation des cerises du café nécessite beaucoup de temps, environ de neuf à onze mois. Les grains de café possèdent un arôme particulièrement varié. Les grains d’arabica sont plats, ovales et assez doux avec un taux de caféine maximal de 1,7 %. Ils séduisent ainsi par leur arôme unique et leurs faibles substances amères. Ils sont très sensibles aux parasites, les mauvaises récoltes ne sont ainsi pas rares.

Robusta

Il n’en est rien pour les grains de robusta. Contrairement à leurs homologues fragiles, ceux-ci sont beaucoup plus robustes, aussi bien face aux parasites qu’aux conditions climatiques. C’est pourquoi les plaines tout comme les régions soumises à d’importantes fluctuations de température conviennent particulièrement à la culture du robusta. Les grains de robusta développent un arôme terreux, peu acide et contiennent environ deux fois plus de caféine que l’arabica. 

D’autres sortes de café comme le liberica avec une teneur particulièrement élevée en caféine, l’excelsa avec sa saveur terreuse prononcée, le kopi luwak, le café le plus cher de tous, qui doit son arôme caractéristique à son passage par le tube digestif des viverridés ne représentent qu’une infime partie des variétés de café existantes.

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