Ingrédients pour 8 Personnes:

Pour le filet : 

• 40 g de morilles séchées
• 1,4 kg de filet de veau (pièce centrale)
• Sel
• Poivre
• 2 c.à.s. d’huile d’olive
• 60 g de noix
• 1 bouquet de persil
• 50 g de beurre
• 1 petit œuf
• 2 c.à.s. de chapelure

Pour les sauces :
  
• 2 c.à.s. d’huile d’olive
• 8 échalotes
• 400 ml de fond de veau (verre)

Pour le gratin : 
 
• 1 petit potiron d’Hokkaido (environ 800 g)
• 800 g de pommes de terre à chair ferme
• 5 échalotes
• 2 c.à.s. d’huile d’olive
• 300 g de crème fraîche
• 4 c.à.s. de xérès
• Muscade
• Liant pour sauce selon les goûts

FILET DE VEAU EN CROÛTE DE NOIX PERSILLÉE SUR SAUCE AUX MORILLES ET GRATIN DE POTIRON ET POMMES DE TERRE

Préparation :

1. Verser 200 ml d’eau bouillante sur les morilles, laisser tremper au moins 30 minutes. Sécher le filet de veau à l’aide de papier absorbant et le parer. Saler et poivrer le filet et le saisir à feu vif sur toutes ses faces dans 2 cuillères à soupe d’huile chaude. Hacher les noix. Laver le persil et hacher finement les feuilles. Mélanger les noix et le persil, le beurre, l’œuf et la chapelure. Relever avec du sel et du poivre. Enduire le filet avec ce mélange.

2. Peler les échalotes et les hacher finement. Faire suer la moitié des échalotes dans 2 cuillères à soupe d’huile. Faire égoutter les morilles dans une passoire, puis les ajouter aux échalotes. Ajouter le fond de veau et laisser réduire quelques minutes.

3. Laver le potiron, le couper en deux, l’épépiner et le débiter en morceaux. Laver et éplucher les pommes de terre, les couper également en morceaux. Peler les échalotes et les hacher. Faire chauffer l’huile dans une grande casserole. Faire revenir les échalotes. Ajouter 250 g de crème fraîche, le xérès, la muscade, le sel et le poivre et porter à ébullition. Ajouter les morceaux de pommes de terre et de potiron, faire cuire pendant environ 5 minutes en remuant doucement. Verser le mélange dans un grand plat à gratin préalablement graissé et faire gratiner pendant 45 minutes environ dans un four préchauffé (200 °C, chaleur tournante 180 °C). Après 25 minutes de cuisson, enfourner également le filet de veau et faire gratiner pendant 12 à 15 minutes environ. Une fois la cuisson terminée, laisser reposer le gratin et la viande quelques minutes.

4. Porter une nouvelle fois la préparation de sauce à ébullition. Mélanger la moitié de la sauce avec le reste de crème fraîche. Ajouter les morilles, laisser mijoter encore 1 minute environ. Épaissir les deux sauces avec le liant pour sauce selon les goûts.

5. Couper le filet en tranches et disposer sur des assiettes avec le gratin et les sauces. Cette recette s’accompagne de haricots verts, par exemple.

Environ 550 kcal, 31 g de lipide, 25 g de glucide, 42 g de protéine

Préparation environ 60 minutes

Temps de cuisson environ 45 minutes

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