Ingrédients

4 portions

• 200 g de petits pains rassis
• 150 ml de lait
• Sel, poivre
• 3 branches de persil plat
• 1 œuf
• Noix de muscade râpée
• 30g de beurre
• 1 oignon pelé
• 600g d’un mélange de champignons sauvages (par ex. cèpes, girolles, trompettes de la mort, etc.)
• 2 échalotes
• 50g de beurre fondu
• 50ml de madère
• 200ml de crème fraîche
• 250ml de bouillon de légumes épais
• 1 c. à s. de maïzena mélangée avec un peu d’eau froide

facultatif :
• 30g de beurre
• Sel, poivre

Champignons sauvages à la crème accompagnés de quenelles de pain

Préparation :

1. Couper les champignons en petits dés et les arroser avec le lait bouillant. Relever avec du sel et du poivre. Effeuiller le persil et le hacher finement, puis l’ajouter avec l’œuf à la préparation à base des petits pains et pétrir. Assaisonner de noix de muscade.

2. Couper les oignons en petits dés très fins. Faire fondre le beurre dans une poêle, y faire suer les dés d’oignons, puis les ajouter à la préparation à base des petits pains, bien pétrir et laisser reposer 30 mn.

3. Entre-temps, nettoyer les champignons et, selon leur taille, les couper en deux ou en quatre.

4. Avec la préparation, former de petites quenelles et les mettre dans l’eau bouillante. Porter de nouveau à ébullition, puis laisser cuire environ 6 minutes. Sortir les quenelles, les égoutter soigneusement, puis les faire revenir dans du beurre grésillant.

5. Peler les échalotes, les couper finement en dés et les faire revenir dans une grande poêle dans du beurre fondu. Ajouter les champignons, les faire rissoler brièvement, puis mouiller avec le madère et arroser de crème et de bouillon, puis laisser un peu réduire. 

6. Assaisonner le ragout de champignons avec du sel et du poivre et lier avec un peu de fécule délayée. Dresser les champignons à la crème dans des assiettes creuses. Répartir 2 à 3 petites quenelles dans chaque assiette et servir.

Audun Fleur Assiette plate
Audun Fleur Assiette plate
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Audun Promenade Assiette dessert
Audun Promenade Assiette dessert
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Audun Chasse assiette plate
Audun Chasse assiette plate
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