Vous aussi, cuisinez et servez comme un pro avec Olaf Baumeister

Le grand chef parle de produits régionaux, de recettes impressionnantes et de boissons tendance

« Même le plat le plus simple est délicieux lorsqu’il a été préparé avec amour. Cela semble mièvre dit comme cela mais ce n’est pas le cas, le meilleur exemple : une tartine de beurre toute simple mais tellement exquise ! »
De la cuisine étoilée au bar de plage

Depuis son plus jeune âge, Olaf Baumeister est bercé dans l’univers hôtelier. Après savoir suivi sa formation au restaurant deux étoiles, « Residence » situé à Essen-Kettwig, il a repris l’hôtel et le restaurant « Seegarten » de ses parents et l’a totalement transformé ainsi que le bar de plage. Villeroy & Boch lui a demandé quel était son ingrédient préféré, ses mésaventures culinaires les plus amusantes et ses modèles.

Mes sources d’inspiration pour faire la cuisine :

« Les marchés lorsque je recherche des produits, une promenade dans les bois ou de formidables produits fermiers frais de la région. »

2 recettes pour 4 personnes

Deux menus qui nous racontent des histoires culinaires

Menu 1
EXPÉDITION EN AMÉRIQUE DU SUD

Ce menu pour quatre personnes va époustoufler vos hôtes et leurs papilles !

Imaginez :
du saumon BBQ « Hot-Smoke » provenant d’un fumoir artisanal, du ceviche de saumon, un filet de bœuf cuit selon la cuisson « reverse sear », un chimichurri, de la crème à base de gin et de Baileys sur un voile de brume de glace sèche.

Menu 2
EN PROVENANCE DE NOTRE FORÊT

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Truite saumonée grillée accompagnée d’un roulé de champignons sauvages, gambas agrémentées d’écorces de cannelle, selle de chevreuil aux mûres et au gin-tonic et pour terminer crumble de pommes avec de la crème façon laitière et des châtaignes.

10 questions portant sur les sources d’inspiration, la soul food et les produits tout prêts

1. Qui sont vos modèles en cuisine et dans la vie ?
Mon père était capable avec des produits simples de concocter des plats absolument délicieux. C’était un véritable autodidacte et il a été ma source d’inspiration et m’a largement influencé dans ma vie et mon travail.

2. Quelle a été votre mésaventure culinaire la plus amusante ?
(Rires) Il y en a eu beaucoup et je ne peux vraiment pas les raconter ici.

3. Qui teste vos nouvelles créations en premier ?
Ma brigade de cuisine. Ce sont de loin les personnes les plus critiques que je connaisse. J’attache la plus grande importance à leur opinion.

4. Dans quel endroit spécial aimeriez-vous cuisiner ?
N’importe où dans le monde entier.

5. Dans quel pays préférez-vous manger ?
Je n’ai pas envie et je ne peux pas me prononcer là-dessus. Chaque pays a ses propres atouts et saveurs.

6. Personnellement, quel aliment n’aimez-vous vraiment pas ?
Les produits tout prêts car ils sont tout simplement inutiles et mauvais pour la santé. Avec un peu de créativité et d’imagination, il est possible de préparer soi-même aussi rapidement tout ce qui est proposé prêt à l’emploi dans un emballage.

7. En tant que cuisinier et fin gourmet, vous offrez sûrement également du « fait maison ». Quel conseil donneriez-vous ?
Quand j’apprécie vraiment quelqu’un, je lui offre des truffes faites maison. Bien sûr, c’est un travail fastidieux, mais le résultat est un cadeau qui vient droit du cœur.

8. Quelle est pour vous la vraie soul food ?
J’aime les sushis.

9. Quel est votre poptail préféré et de quoi se compose-t-il ?
Sans hésiter, le London Mule, naturellement avec du gin Woodland.

10. Que faites-vous en premier et en dernier dans la cuisine ?
Ce que vous vous imaginez est certainement plus palpitant que la réalité car c’est allumer et éteindre la lumière.

BOISSONS réalisées par Olaf Baumeister

Chaque invitation à cuisiner et servir comme un pro propose des boissons aux mélanges exquis avec des ingrédients insolites. Olaf Baumeister a rassemblé pour nous les recettes des boissons qui ont actuellement sa préférence.

Des termes culinaires pour se mettre en appétit

Le langage qu’emploie une brigade de cuisine n’a aucun secret pour vous ? Dans notre petit glossaire, vous trouverez des termes gastronomiques qui surprennent et impressionnent, de l’entremétier jusqu’à l’araignée de bœuf.
 


Garde-manger

 

Il pratique le désossage des viandes de boucherie et leur mise en portion, la préparation des volailles, gibiers, poissons, crustacés, et assure le stockage de ces marchandises en chambres froides ou dans le garde-manger. Il assure également la préparation des plats culinaires froids, qu’il assaisonne et présente avec soin et précision : hors-d’œuvre, salades, langoustes ou homards froids, plats en gelée, macédoine de légumes, etc. Après la formation générale de cuisinier ou de boucher, il suit de nouveau une spécialisation en boucherie.


Amuse-gueule ou mise en bouche ?

 

Généralement de la taille d’une bouchée et cuisiné en associant des ingrédients de toutes sortes, mêlant texture, saveurs, couleurs, ce binôme gourmand est servi en accompagnement d’un apéritif. Pour une meilleure mise en valeur, la mise en bouche est servie sur une cuillère spécialement conçue à cet effet. Cette mise en scène résolument élégante est un plaisir pour les yeux et les papilles.


Entremétier

 

Dans une brigade de restaurant, l’entremétier est en charge de la préparation et de la cuisson des garnitures telles que les légumes, les pâtes, le riz, les purées, les soupes et potages, les œufs, les soufflés, les sauces blanches (béchamel, sauce crème, beurre fondu, soubise, velouté de poissons, etc.) et les entremets sucrés ou salés. Il est responsable de la préparation de féculents comme les pommes de terre, le riz et les pâtes, les légumes et les mets à base d’œufs. De plus, l’entremétier est également souvent spécialisé en plats végétariens ou véganes.


La cuisson sous vide à juste température

 

En général, la cuisson sous vide s’effectue à basse température, soit entre 45 et 75 °C. Néanmoins selon la nature de l’aliment et la taille de la portion, les températures de cuisson diffèrent. Le principe est simple : la température de cuisson doit être identique à la température ciblée au cœur du produit.


« Frosé »

 

Le cocktail tendance venu de New York : un « vin granité » à base de rosé agrémenté de sirop de framboise et de jus de citron. Préparé dans une machine à granité, le « frosé » devient incroyablement onctueux et parfaitement givré. Servie dans des verres à cocktail, cette boisson fut créée en 2016 par Justin Sievers, le manager du Bar Primi à New York.


Pacossage

 

Ce mode de préparation permet de réduire en fine purée les aliments congelés sans devoir les décongeler afin d’obtenir des mousses légères, des crèmes glacées et des sorbets naturels, ou encore des soupes, sauces et farces aromatisées. Les portions, prêtes à l’emploi, contiennent des arômes intenses et des substances nutritives, les couleurs naturelles des ingrédients étant également préservées. Il est idéal, par exemple, pour la glace au basilic, le sorbet au champagne, la mousse au chocolat ou les farces.



Araignée de bœuf

 

Morceau rare, dit « du boucher », l’araignée est appréciée en grillade, de préférence saignante, car elle très juteuse. La membrane qui le recouvre est sillonnée de nervures en toile d’araignée, d’où son nom. Il s’agit du muscle du bœuf tapissant le trou d’articulation de l’os de la hanche de l’animal.

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