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Ingrédients

6 portions

• 1,2 kg d’épaule d’agneau
• 1 c. à c. de sel au céleri
• 3 c. à s. d’huile d’avocat
• 4 branches de céleri
• 2 tasses de xérès sec
• 1 chou-fleur
• 2 bulbes d’ail, gousses détachées
• 1 botte de thym
• 2 c. à c. d’herbes de Provence
• Fleur de sel et poivre noir fraichement moulu
• 1 botte de feuilles de Cavalo Nero
• 2 c. à s. d’huile d’olive vierge
• 1 botte de persil finement hachée
• 3 c. à s. d’amandes blanchies, grillées et hachées
• ½ oignon rouge, découpé en tranches fines

Épaule d’agneau cuite à basse température au chou-fleur rôti et à l’ail

Préparation :

Temps de préparation : 20 minutes ; temps de cuisson : 3½ heures

1. Préchauffer le four à 220°C. Frotter l’épaule d’agneau avec du sel au céleri et 1 c. à s. d’huile d’avocat. Placer sur une plaque de four et cuire pendant 30 minutes. Verser le xérès sur la viande, couvrir avec une feuille d’aluminium, réduire la température à 150° et laisser cuire encore 3 heures.

2. Retirer les bouquets du chou-fleur avec un petit couteau, puis mélanger avec l’ail, les herbes de Provence et le reste d’huile d’avocat. Relever avec du sel et du poivre, puis cuire dans une cocotte pendant 1½ heure jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.

3. Faire revenir le cavalo nero dans de l’huile d’olive dans une poêle à feu vif, puis ajouter le persil et les amandes. Assaisonner avec du sel et servir avec le chou-fleur, l’agneau coupé en petits morceaux et l’oignon.