Zutaten für 8 Personen:

Für das Filet:

• 40 g getrocknete Morcheln
• 1,4 kg Kalbsfilet (Mittelstück)
• Salz
• Pfeffer
• 2 EL Olivenöl
• 60 g Walnüsse
• 1 Bund Petersilie
• 50 g Butter
• 1 kleines Ei
• 2 EL Semmelbrösel

Für die Saucen:
  
• 2 EL Olivenöl
• 8 Schalotten
• 400 ml Kalbsfond (Glas)

Für das Gratin:
 
• 1 kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 800 g)
• 800 g festkochende Kartoffeln
• 5 Schalotten
• 2 EL Olivenöl
• 300 g Sahne
• 4 EL Sherry
• Muskat
• Soßenbinder nach Belieben
 

Kalbsfilet mit Walnuss-Petersilienkruste auf Morchelsosse und Kartoffel-Kürbisgratin

Zubereitung:

1. Morcheln mit 200 ml kochendem Wasser übergießen, mindestens 30 Minuten einweichen. Kalbsfilet trocken tupfen und parieren. Filet mit Salz und Pfeffer einreiben und in 2 EL heißem Öl rundherum scharf anbraten. Walnüsse hacken. Petersilie waschen, Blättchen fein hacken. Walnüsse und Petersilie, Butter, Ei und Semmelbrösel verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mischung auf das Filet streichen.

2. Schalotten schälen und fein würfeln. Hälfte Schalotten in 2 EL Öl anschwitzen. Morcheln auf einem Sieb abgießen, den Fond zu den Schalotten geben. Kalbsfond zugießen und etwas einkochen lassen.

3. Kürbis waschen, halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln waschen und schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Schalotten schälen und würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Schalotten darin andünsten. 250 g Sahne und Sherry, Muskat, Salz und Pfeffer zugeben und aufkochen. Kürbis- und Kartoffelscheiben zugeben, unter vorsichtigen Wenden ca. 5 Minuten garen. Mischung in eine große, gefettete Gratinform geben und im vorgeheizten Backofen (200 Grad, Umluft 180 Grad) ca. 45 Minuten gratinieren. Nach 25 Minuten Garzeit das Kalbsfilet mit in den Ofen schieben und ca. 12-15 Minuten überbacken. Gratin und Fleisch nach dem Garen einige Minuten ruhen lassen.

4. Den Soßenansatz nochmals aufkochen. Hälfte Soße mit der restlichen Sahne mischen. Morcheln zugeben, nochmals ca. 1 Minute durchköcheln lassen. Beide Soßen nach Belieben mit Soßenbinder andicken.

5. Das Filet in Scheiben schneiden und mit Gratin und Soßen auf Tellern anrichten. Dazu passen z. B. grüne Bohnen.

Pro Portion ca. 550 kcal, 31 g F, 25 g KH, 42 g E.

Zubereitung ca. 60 Min.

Backzeit ca. 45 Min.

La Classica Nuova Platzteller
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La Classica Contura Frühstücksteller
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La Classica Contura Suppenteller
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